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Jean-Hilaire de Bailiaencourt

St. Jean de Luz - Wiederentdeckung des Fisch- und Meeresfruchtatlantis
An der französisch-baskischen Küste („corniche baque“) liegt die beschauliche, in letzter Zeit aber auch ein bisschen traurig gewordene Hafenstadt St. Jean de Luz. Denn kaum einer lebt hier mehr vom Fisch- und Meeresfrüchtefang - was generationenlang so selbstverständlich wie existenzsichernd gewesen war. Von ehemals vierzig fischverarbeitenden Betrieben der Gegend war Anfang des neuen Jahrtausends keiner mehr übrig geblieben.   Dann aber - vor zwei Jahren - füllte Jean-Hilaire de Bailiaencourt das kulinarische und ökonomische Vakuum mit einer Idee: die mausetote Fischverarbeitungstradition wiederzubeleben. Seitdem entwickelt sich hier etwas, das man getrost „Erneuerung einer verlorenen Fischkultur“ nennen darf.  
 
Der Lebensumweg des Monsieur de Bailiaencourt
Jean-Hilaire de Bailiaencourt ist eigentlich ein Fach- und damit Fischfremder. In seiner Jugend ackert er sich durch ein Agrar-Ingenieur-Studium und irrt nach seinem Abschluss zwischen Frankreich und Deutschland umher; nimmt Jobs an, die so zahlreich wie unterschiedlich sind. Bis er sich eines Tages als Personalberater bei Michael Page in Paris verdingt und zur Erkenntnis gelangt, dass das Büroleben ganz und gar nicht nach seinem Gusto ist. Er nutzt die Gelegenheit, seiner Frau in das Abenteuer eines Neuanfangs zu folgen und landet in St. Jean de Luz. Die kommende Zeit schlägt er mit erfolgloser Jobsuche und gedanklichen Exkursionen tot; der Plan von einem Supermarkt für Landwirte wird genauso schnell geschmiedet wie er wieder verworfen wird. In einer visionären Stunde findet Jean-Hilaire dann seine eigentliche Mission: das Einläuten einer Fisch-Renaissance und die Gründung seines Unternehmens Batteleku.  
 
Batteleku – Konserven voll Fisch und eine Buddel voll Ruhm
In der Folgezeit besieht sich de Bailiaencourt das traditionelle Handwerk der Region, recherchiert bei Instituten für Meeresbiologie und anderen Einrichtungen. Mit ruppigem Charme bewaffnet und einer ökonomischen Vision als Rückendeckung bringt er alteingesessene Fischer dazu, ihre Geheimnisse auszuplaudern. Schließlich kauft er eine alte Konservenfabrik, nimmt die alten Maschinen in Betrieb und vermag es - dank seines Improvisations- und Bautalents - einen alten Wohnwagen zur zukünftigen Fischverarbeitungshochburg umzufunktionieren.  So gerüstet, tüftelt de Bailiaencourt emsig am Geschmack seiner Erzeugnisse, also an der Veredelung von Sardine, Thunfisch, Makrele und Schwertfisch. Die Verwendung frischester und hochwertiger Zutaten ist dabei genauso obligat wie der Verzicht auf Chemie oder Konservierungsmittel. Der Plan des Autodidakten geht auf: Der gute Ruf seiner Konserven, denen man bisweilen nachsagt, dass ihnen der Geschmack des Golfes von Biskaya innewohnt, mehrt sich. Die massenhaft verbreiteten Industrieprodukte geraten ins Schwimmen und das Überleben der Fischkultur St. Jean de Luz ist für immer, zumindest aber für lange Zeit gesichert.