Unsere Produzenten

Jacquy Cange

Der mit dem Käse lebt  
So nuanciert die deutsche Sprache zu sein vermag, für die Arbeit des Affineurs bleibt sie mit Käseverfeinerer doch recht blass. Denn wer sein Leben mit dem Käse verbringt, schwingt ständig zwischen inniger Verbundenheit und der Distanz, die jedem Käse seine eigene Persönlichkeit auszubilden gestattet. Jacquy Cange ist ein solcher Käseversteher. Seine Schützlinge bezieht er ausschließlich von kleinen Käsereien oder von Bauern in Belgien und Frankreich, die den Käse selbst und zwar in traditioneller, handwerklicher Herstellung erzeugen. In eigenen Reifekellern beginnt dann die hohe Kunst mittels Luftfeuchtigkeit, Temperatur und der Pflege der Käseoberfläche dem Zögling alles anzugedeihen, was ihn der kulinarischen Vollendung näher bringt. Dabei greift er gern auf die Vielfalt der belgischen Biere zurück oder lässt Käse sanft in Sauternes baden, ohne ihn dabei zu ertränken. Dazu regelmäßige Zuwendungen, bei denen die Käse je nach Sorte gebürstet, geklopft, gewaschen und gewendet werden, bis sie die Adoleszenz hinter sich gebracht haben. Dann heißt es Abschied nehmen und die letzte Reise zu den besten kulinarischen Adressen beginnt.