Herbst

In Süßholz geschmorte Spanferkelbäckchen, Rote Bete und Petersilienwurzelpüree

Süßholz, der Ausgangsstoff für die Lakritzherstellung, gibt diesem Schmorgericht seine besondere Note.

Zutaten
2 Möhren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
200 g Sellerie
2 Zehen Knoblauch
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Estragon
1,2 kg Spanferkelbäckchen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3 Stück Süßholz
400 ml Rotwein
300 ml Apfelsaft
200 ml Kalbsjus
150 ml Aceto Balsamico
Olivenöl zum Braten
Mehl zum Abstäuben

Für die gebackene Rote Beete:
1 kg mittelgroße rote Bete
1 kg graues Meersalz
1 Granatapfel
2 EL Himbeeressig
4 EL Olivenöl

Für das Petersilienwurzelpürree:
600 g Petersilienwurzeln
300 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
Muskat
250 ml Milch
150 g kalte Butter 
Olivenöl zum Braten
100 g leicht getrockneter Honig- oder Pfefferkuchen

Für die Spanferkelbäckchen: Suppengemüse waschen, Zwiebel schälen und alles grob würfeln. Knoblauchzehen andrücken. Kräuter waschen und trocken schütteln. Spanferkelbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

Olivenöl in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse anbraten. Nach Bedarf noch Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter zugeben und den Wein zur Hälfte reduzieren. Apfelsaft, Kalbsjus und Balsamico dazu geben.

Die angebratenen Schweinebäckchen und das Süßholz zurück in den Topf geben, den Deckel auflegen und bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) 80 Minuten schmoren. Das Fleisch entnehmen, mit Folie bedecken und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und leicht reduzieren. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Die Bäckchen bis zum Servieren in der Sauce warm halten.


Für die gebackene rote Beete: Rote Bete waschen. Etwas Salz in eine Auflaufform geben, die rote Bete darauf legen und mit dem restlichen Salz bedecken. Im Backofen 60 Minuten weich garen.

Für die Marinade Granatapfelkerne auslösen. Himbeeressig mit Olivenöl verquirlen.


Für das Petersilienwurzelpürree: Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel unter Rühren kräftig anbraten. Das Gemüse mit Salz und Muskat würzen, 200 Milliliter Wasser und die Milch dazugeben. Aufkochen, einen Deckel auflegen und 20 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit abgießen und auffangen. Die Gemüsemischung durch eine Kartoffelpresse geben. Butter dazugeben und mit einem Handmixer mit soviel Flüssigkeit wie nötig zu einem feinen Püree verrühren. Abschmecken und warm halten.

Honigkuchen mit der Küchenmaschine fein hacken. Rote Bete aus dem Salz nehmen, schälen, nicht zu klein schneiden und mit Granatapfelkernen und der Marinade mischen. Bäckchen mit Püree, Honigkuchen und roter Bete anrichten.