Unsere Produzenten

Hugo Covés

Es gibt nur wenig, das geschmacklich mit frischem Fisch mithalten kann. Dazu gehört für französische Connaisseurs durchaus auch Fisch aus der Konserve, der es sogar auf die Karte guter Restaurants schafft. Diese Ehre bleibt freilich nur ganz wenigen Manufakturen vorbehalten.

Im bretonischen Küstenort Quiberon werkeln unzählige fleißige Hände an dieser Kunst. Die „Conserverie La Quiberonnaise“, 1921 gegründet, ist eine der ältesten der Region. Vor 50 Jahren gab es in dieser Gegend noch etwa 20 solcher Manufakturen. Von dem einst blühenden Geschäft der Fischveredelung entlang der südbretonischen Küste, wo neben Sardinen früher auch viel Thunfisch gefischt wurde, sind letztlich nur noch zwei Betriebe übrig geblieben. Kaum einer macht sich noch die Mühe, frische Fische per Hand zu putzen und mit der nötigen Ruhe und Sorgfalt in die Dose zu bringen. Tiefkühlware sorgt heute meist für eine beständige Auslastung der Maschinen und standardisierte Massenware.

Human touch - Modernes Wissen trifft auf altes Handwerk


Das der Tagesablauf sich einzig und allein danach bestimmt, ob es morgens frische Sardinen gibt oder nicht, war auch für Hugo Covés gewöhnungsbedürftig. Nach einigen Jahren im Oman in einer hypermodernen Fischfabrik ist der 29-Jährige vor einigen Monaten an den Ursprung der bretonischen „Konservenkunst“ zurückgekehrt und leitet nun mit Sachverstand und Expertise den 95 Jahre alten Betrieb. Eine Umstellung, die Leidenschaft für das Produkt, Geduld und Verständnis für die Mechanismen dieser sehr ursprünglichen Produktionsweise erfordert. Sein Vorteil: Als Südfranzose ist er den Umgang mit bestem Fisch von Kindesbeinen an gewohnt.

Old but gold


Zugegeben, die Manufaktur wirkt ein wenig in die Jahre gekommen. Das ist aber nur beim ersten Blick hinter die Kulissen so. In Wahrheit folgt hier alles einem über Jahrzehnte hinweg ausgetüftelten System, dass voll funktionstüchtig ist und flexibel auf die täglichen Gegebenheiten reagieren kann.

In modernen Fischfabriken ersetzen Maschinen oftmals die Menschen. Bei Quiberonnaise arbeiten die Menschen mit den Maschinen. Manchmal ersetzen sie auch die Maschinerie, immer dann, wenn diese zu ungenau arbeiten würde. Das geht los beim Putzen der Tagesfang-Sardinen, die 200 m vor der Fabrik angelandet werden – frischer geht's nicht. Und hört auf mit dem Schichten der Sardinen in die jeweiligen Dosen. Den ganzen Vormittag über steht eine in Kittel und Schürzen gehüllte Equipage an den Trögen und putzt von Hand. Die Fische kommen für ein paar Minuten in Salzlake und werden zum Nachreifen über Nacht in Gitterkörbe gesteckt. Am nächsten Tag dürfen sie ein Bad in heißem Sonnenblumenöl nehmen, 1-2 Minuten, je nach Größe. Es folgt eine weitere Nachtruhe zum Abkühlen und Abtropfen. Die Sardinen bekommen den Schwanz abgeschnitten und werden passgenau in die Dosen gelegt. Jetzt muss nur noch mit Erdnuss-, Oliven oder Sesamöl aufgefüllt werden, dann kommt der Deckel drauf und die Dosen können in wirklich altertümlich anmutenden Autoklaven sterilisiert werden. Der eigentliche Star unter den „Sardines Millésimées“ von La Quiberonnaise liegt natürlich in allerbester bretonischer Butter: Sardines à l’ancienne „au beurre Bordier“ werden kurz aufgewärmt und schmecken unfassbar gut.

Viel Arbeit für so eine kleine Dose Jahrgangssardinen. Die allerdings hat es in sich. Spätestens nach dem Öffnen versteht man das.