Unsere Produzenten

Hansi Baumgartner

Der Gedanke an gewalttätige Auseinandersetzungen kommt einem so gar nicht in den Sinn, wenn man Hansi Baumgartner trifft. Einen freundlichen Mann mittleren Alters (Jahrgang 1961), ausgestattet mit einem verschmitztem Bubenlächeln, das sympathisch Falten um die Augen des energiegeladenen Südtirolers wirft. Dabei verpackt er eines seiner bekanntesten Produkte in einer Art Camouflage und hat er für einen wichtigen Teil seiner Firma ein martialisches Gebäude aus dem Zeit des Faschismus unter Mussolini gewählt – allerdings nutzt er es zweckentfremdet oder, besser gesagt, friedlicher und sinnvoller. In einem Bunker, knapp zehn Kilometer vom Hauptsitz seines Unternehmens Degust entfernt, lagert Käse. Im konstant feucht-kühlen Klima des in einen Berg hinein gebauten Beton-Gebildes fühlen sich Laibe aller Couleur und Größe in diversen Räumen auf Brettern und in alten Fässern im Heu wohl und können perfekt reifen.

Erziehungsberechtigter in Sachen Käse


Hansi Baumgartner stammt aus Vahrn bei Brixen im Südtiroler Eisacktal und ist Käse-Affineur. In diesem Bereich ist er ein Pionier in seiner Heimat. Ein Affineur ist ein Spezialist der Käseveredelung. Jemand, der immer auf der Suche nach dem besten Grundprodukt von ihm selektierter Produzenten ist.  Da ist kein Platz für faule Kompromisse: Bei Degust stammen die Käse vornehmlich von handwerklich arbeitenden, kleinen Sennereien sowie Hofkäsereien und sind aus Rohmilch hergestellt. Wie die Kuh lebte und was sie fraß, schmeckt man am Ende; so sieht der Ernährungsplan ausnahmslos Silo freies, hofeigenes Futter vor und für den Sommer ist ein Almaufenthalt vorgesehen. Von welchem Hof genau der Käse stammt, weist gewissenhaft das Etikett aus.

Ein Affineur steigert die Qualität der Käse, indem er sie bis zum optimalen Zeitpunkt pflegt, – wie ein Baby gelegentlich in den Arm nimmt und wäscht und sonst in Ruhe reifen lässt. Denn Reife bedeutet Aroma in der Nase und auf der Zunge. Ein Affineur kann die Käse nicht nur auswählen und auf ihrem Weg zum Erwachsenwerden unterstützend begleiten, sondern sie nach seinem Gusto auch noch formen. Die Möglichkeiten sind überraschend vielfältig, und Baumgartner bedient sich bei der Hälfte seiner 250 Sorten beim Veredeln neben der Selektion und Reife traditioneller Methoden, die seit jeher für Haltbarkeit sorgen und Geschmack und Textur fördern. Dazu gehören die Lagerung in Heu oder Weintrester und das Verpacken in Pflanzenblätter oder Ummanteln mit einer Ascheschicht. So glänzen in der Produktion die blanken Edelstahltische, das Radio dudelt vor sich hin und die Käsefachkräfte zelebrieren beinahe in sorgfältiger und liebevoller Handarbeit das Bürsten und Einpacken der Laibe. Ein Schleifchen drum, ein informativer Aufkleber und schon kann es zu den Käseliebhabern gehen.

 

Erlaubt ist, was schmeckt


Bei einzelnen und dazu geeigneten Käsen beschreitet Baumgartner innovative Wege und gibt den Käsen neue Geschmacksrichtungen. Entscheidet ein Käseexperte wie Hansi Baumgartner sich für diesen Weg, ist Kreativität gefragt. Dabei hilft ehemaligen Sternekoch, der für seine Milchprodukt-Passion die Kochjacke einst an den Nagel hängte, sein kulinarisches Vorleben. Er weiß genau, wie er geschmacklich und technisch die Gratwanderung angehen muss, einem Käse beim Aromatisieren nicht den eigenen Charakter zu nehmen und dabei doch neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Da wird ein normannischer Camembert halbiert, mit intensiver Pistaziencrème bestrichen und wieder zugeklappt, ein Weichkäse aus der Lombardei erhält seine besondere Note durch eine Schicht Erdmandel und der Algunder Käse erfreut sich saisonal Terlaner Spargels. Andere Käse lagern in Heu und Weintrester. Das schmeckt grandios: immer produktnah und natürlich, überhaupt nicht künstlich oder süßlich parfümiert. Jeder Gedanke an austauschbare Supermarkt-Ware liegt fern.