Winter

Geflügelleber-Pâté, Apfel-Schalotten und Brioche

Eines von über 500 Rezepten aus dem neuen Grundlagenwerk "Kochen."  © Andrea Thode/Brandstätter Verlag

Zutaten
Für die Geflügelleber-Pâté:
3 Blatt Gelatine
400 g frische Hühnchenleber
80 g Butter
1 TL Thymianblättchen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
25 ml Süßwein
125 ml Sahne
Sherry-Essig
40 g Frisée-Salat zum Anrichten

Für die Apfel-Schalotten:
100 g Schalotten
100 ml Apfelsaft
50 ml Apfelessig
4 EL Honig
2 kleine Äpfel
Salz

Für die Brioche:
80 g Butter
125 ml Milch
1 Würfelzucker
20 g Hefe (1/2 Würfel)
500 g Mehl
5 g Salz
2 Eier
Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 1 EL Sahne

Für die sautierten Hühnerherzen:
300 g Hühnerherzen
1 EL Mehl
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Petersilie
3 EL Öl
20 g Butter
1 TL geriebene Zitronenschale
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Am Vortag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnchenleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber und Thymian zugeben und 5 Minuten schmoren. Die Leber soll nicht durchgebraten sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Süßwein ablöschen. In eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Gelatine trocken ausdrücken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und 1–2 Spritzern Sherry-Essig abschmecken. In eine kleine Schüssel gießen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Schalotten schälen, fein würfeln. Apfelsaft mit Apfelessig und Honig in einem Töpfchen aufkochen, die Schalottenwürfel darin 6-8 Minuten schmoren. Äpfel schälen und fein würfeln, zu den Schalotten geben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Mit Salz würzen.

Anderntags die Butter schmelzen und handwarm abkühlen lassen. Milch mit Zucker erwärmen, Hefe darin auflösen. Mehl mit Salz in der Rührschüssel vermengen, alle übrigen Zutaten und die verrührten Eier zugeben und in der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glänzendem Teig kneten. Teig mit einem Tuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Teig in 8 Portionen teilen, jede Portion mit bemehlten Händen zu einem Ball formen, dafür den Teig umfassen und mit den Fingern nach innen einkrempeln, nach innen einarbeiten, bis eine straffe Kugel entstanden ist. Die Nahtseite verschließen. Die Kugeln einzeln zu einem länglichen Laib formen und auf die 8 Mulden einer Mini-Kastenform verteilen. Mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad heizen. Eigelb und Sahne glatt rühren, Brioche damit bestreichen. Im heißem Ofen 20-25 Minuten backen.

Hühnchenherzen in lauwarmen Wasser gut durchwaschen und leicht kneten, dabei das Wasser zweimal wechseln. Absieben und zwischen Küchenpapier abtrocknen. Die Fettkränze abschneiden, die Herzen in Mehl wenden, abklopfen.

Knoblauch pellen und fein reiben. Petersilie fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Hühnchenherzen darin 2-3 Minuten scharf anbraten. Butter, Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Friseé waschen, putzen und trocken schleudern. Paté mit den Apfel-Schalotten und Friseé anrichten. Hühnchenherzen frisch aus der Pfanne anrichten. Mit Brioche und Süßwein servieren.