Weihnachten

Gänserollbraten mit Cassis-Rotkohl und Maronen-Gnocchi

Aussen kross, innen saftiges Fleisch und eine orientalisch gewürzte Füllung, die ganz hervorragend zum Gänsefleisch passt.

Zutaten
1 Gänsebrust ca. 1,2 kg
150 g Steinschalotten
80 Medjoul Dattel, entsteint
80 g piemontesische Haselnüsse, gehackt
1 TL Raz-el-Hanout
1 EL Traubenmostsenf
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Traubenkernöl
300 ml Rotwein
300 ml Hühnerfond
3 Zwiebeln
1 EL Pfefferkörner, 1 Nelke, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
Mehl zum Binden

Cassis-Ingwer-Rotkohl:
1 kleiner Rotkohl
2 Zwiebeln
2 säuerliche Äpfel
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 EL Butter oder Gänseschmalz
Salz
300 ml Rotwein
400 ml Geflügelbrühe
2-3 EL Apfelessig
3 EL Cassis-Marmelade
2 TL Speisestärke

Maronen-Gnocchi:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
60-80 g Parmesan
100 g gekochte Maronen
100 g Hartweizengrieß
3 Eigelb
Butter

Für den Rollbraten: Die Steinschalotten kurz blanchieren, so lassen sie sich anschließend besser schälen. Schalotten, Datteln und Haselnüsse hacken und in einem Blitzhacker kurz fein zerkleinern. Mit Traubenmostsenf mischen und mit Raz-el-Hanout und einer Prise Fleur de Sel würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Von der Gänsebrust die beiden Filets auslösen. Mit einem Messer jeweils seitlich eine Tasche in die Brustfilets schneiden und diese möglichst flach aufklappen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Dattel-Haselnussmasse auf beiden Stücken verteilen. Das Fleisch einrollen und beide Rollbraten mit Küchengarn umwickeln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Traubenkernöl in einem Bräter erhitzen und die Rollbraten darin von allen Seiten anbraten. Zwiebelringe einige Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein angießen und zur Hälfte reduzieren. Hühnerfond, Pfefferkörner, Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und bei geschlossenem Deckel 90 bis 100 Minuten im Ofen schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch zweimal drehen.

Für den Rotkohl: Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und ebenso schneiden. Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln.

Butter in einem großen Topf erhitzen und Rotkohl und Zwiebeln darin unter Rühren anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist. Äpfel, Ingwer, Geflügelbrühe, Apfelessig und Cassis-Marmelade zugeben, alles umrühren und mit Deckel 15-20 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Deckel abnehmen und solange weiterschmoren, bis die Flüssigkeit fast verkocht und der Kohl weich ist. Etwas Stärke mit Wasser anrühren und die Flüssigkeit leicht damit binden. Rothkohl nochmals abschmecken und warm halten.
 
Für die Gnocchi: Kartoffeln auf einem Salzbett bei 200 Grad Umluft im Ofen in 60 Minuten weich garen. Kartoffeln ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Maronen im Blitzhacker fein hacken. Lauwarme Kartoffeln mit Parmesan, Grieß, Eigelb und Maronen zu einem Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen,  diese in Nocken schneiden.

Kräftig gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen, Gnocci portionsweise hineingeben, kurz aufwallen lassen und in 5 Minuten garziehen lassen. Fertige Gnocchi vor dem Servieren in Butter schwenken.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Saucenfond durch ein Sieb geben, um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Nach Belieben mit Speisestärke binden. Die Rollbraten vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen servieren.