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200 bis 250-g-Stück
Wiegeartikel
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Der Fontina ist als Rohmilchkäse einzigartig, nicht zuletzt weil er ausschließlich aus dem Aostatal kommt und auf der Alm hergestellt wird. Der Fontina ist ein halbfester Schnittkäse und dank 16-wöchiger Reifezeit mit ausdrucksvollen Wonne-Aromen ausgestattet. Die Rinde ist kompakt und dünn; der Teig ist weich, buttrig und bekannt dafür, schlummernde Geschmacksrezeptoren wieder wach küssen zu können. Um den Namen Fontina ranken sich unterschiedlichste Ursprungsmythen: Die Alm Fontin, die kleine Ortschaft Fontinaz oder schlicht der Name einer Sennerfamilie sind viel versprechende Wurzelkandidaten im Legendendickicht. Garantiert ist jedoch, dass Fontina der Käse des Aostatals schlechthin ist. Seine Herstellung gestaltet sich unter den eher rauen Almbedingungen schwierig, der Verarbeitungsablauf ist relativ komplex. Als erstes wird euterfrische Rohmilch auf maximal 36°C temperiert und mit natürlichem oder flüssigem Lab in 20 bis 40 Minuten zur Gerinnung gebracht. Es folgt eine harsche Wendung und grobe Zerschneidung des Bruchs. Nach kurzer Ruhe zerkleinert man ihn auf Reiskorngröße und kocht ihn anschließend halb. Sobald sich die Masse auf dem Boden abgesetzt hat, hebt man sie mit einem Tuch heraus, um sie in die Fascere zu füllen. Deren Seiten haben eine graziös konvexe Form, die an die Fontina weitervererbt wird. Die Käselaibe werden etwa 12 Stunden lang gepresst und vielfach gewendet. Schließlich werden sie in Spezialräume, die nicht nur mit extra viel Kälte, sondern auch mit extra viel Luftfeuchtigkeit (85%) ausgestattet sind, gelagert, täglich umgedreht, alle zwei Tage gesalzen und gebürstet. Wenn die Rinde ihre eigentümliche Bräune erlangt hat, schafft man die Fontina-Laibe zur Reifung in natürliche Räume, zum Beispiel Höhlen oder unterirdische Stollen. Um den Namen Fontina ranken sich unterschiedlichste Ursprungsmythen: Die Alm Fontin, die kleine Ortschaft Fontinaz oder schlicht der Name einer Senner¬familie sind viel versprechende Wurzelkandidaten im Legendendickicht. Garantiert ist jedoch, dass Fontina der Käse des Aostatals schlechthin ist. Seine Herstellung gestaltet sich unter den eher rauen Almbedingungen schwierig, der Verarbeitungsablauf ist relativ komplex. Als erstes wird euterfrische Rohmilch auf maximal 36 °C temperiert und mit natürlichem oder flüssigem Lab in 20 bis 40 Minuten zur Gerinnung gebracht. Es folgt eine harsche Wendung und grobe Zerschneidung des Bruchs. Nach kurzer Ruhe zerkleinert man ihn auf Reiskorngröße und kocht ihn anschließend halb. Sobald sich die Masse auf dem Boden abgesetzt hat, hebt man sie mit einem Tuch heraus, um sie in die Fascere zu füllen. Deren Seiten haben eine graziös konvexe Form, die an die Fontina weitervererbt wird. Die Käselaibe werden etwa 12 Stunden lang gepresst und vielfach gewendet. Schließlich werden sie in Spezialräume, die nicht nur mit extra viel Kälte, sondern auch mit extra viel Luftfeuchtigkeit (85 %) ausgestattet sind, gelagert, täglich umgedreht, alle zwei Tage gesalzen und gebürstet. Wenn die Rinde ihre eigentümliche Bräune erlangt hat, schafft man die Fontina-Laibe zur Reifung in natürliche Räume, zum Beispiel Höhlen oder unterirdische Stollen.
Artikel 108
Land Italien
Region Piemont
Erzeuger Degust KG, Bsackerau 1, 39040 Vahrn, Italien
Zutaten Kuh-Rohmilch, Salz, Lab-Fermente
Allergene Laktose
Fettgehalt i.Tr. 45%
Nährwerte pro 100g Brennwert 1695 Kj (360 kcal), Fett 28 g, davon gesättigte Fettsäuren 19.6 g, Kohlenhydrate 0.8 g, davon Zucker < 0.8 g, Eiweiß 27 g, Salz 1.5 g
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