Unsere Produzenten

Fabienne Mazerolles

Fantastisch-baskische Spezialitäten
Gleich einem Reißverschluss verbinden die Pyrenäen den äußersten Saum Frankreichs mit der iberischen Halbinsel. Das wäre nicht weiter interessant, wenn in dieser Abgesondertheit nicht ein paar außergewöhnliche kulinarische Blüten gediehen: zum Beispiel im Haus und Hof des bei Bosdarros ansässigen Betriebs Le Vieux Chêne. Unter der Aufsicht von Daniel Mazerolles entstehen hier Jahr für Jahr französische oder baskische oder französisch-baskische Spezialitäten, die Gourmets auch weit jenseits dieser zerklüfteten, fast unwegsamen Welt selig lächeln lassen.  
 
Mazerolles kulinarisches Entenhausen.
Der Familienbetrieb Le Vieux Chêne ist zwar nach einer alten, im Hof sprießenden und aus der Ära König Henri IV. stammenden Eiche benannt, das Unternehmen selbst ist aber noch recht jung: Le Vieux Chêne wurde 1994 vom ehemaligen Entenzüchter und -stopfer Daniel Mazerolles mit einer Vision gegründet: Enten in aller Ruhe und mit der Akribie eines Bonsaimeisters zu züchten und zu verarbeiten. Die Veredelung von Federvieh scheint Mazerolles prächtig zu gelingen. Der Betrieb floriert und beschäftigt mittlerweile 16 Mitarbeiter; inklusive der Mazorelles-Kinder Laurent und Fabienne, die zwar noch in der Ausbildung stecken, aber bereits in die Leitung des Hofes miteinbezogen werden.  
 
Richtlinien, Rigorosität und Reinlichkeit
Mittlerweile züchtet Le Vieux Chêne seine Enten nicht mehr selbst. Eingekauft wird bei 3 Züchtergenossenschaften, die die Tiere gemäß des gestrengen IGP-Sud-Ouest-Lastenheftes (indication géographique protégée = geschützte geographische Abstammung Süd Westen) aufziehen, stopfen und schlachten. Die Qualität der Produkte ist durch eine lückenlose Zurückverfolgbarkeit garantiert, die Entwicklung vom Ei bis hin zum verarbeiteten Produkt kann nicht transparenter sein. Zudem erspart das pfllichtgemäß langsame, behutsame Stopfen der Enten den Tieren Stress und Schmerzen, die erwiesenermaßen weder dem Geschmack des Fleisches zuträglich sind noch dem Tierschutz entsprechen. Der Betrieb Le Vieux Chêne selbst legt seinen Schwerpunkt zum einem in die feinsäuberliche Zerlegung und Weiterverarbeitung des Fleisches, zum anderen in den konsequenten Ausbau von Produktpalette und Geschmacks­kompetenz; Mazerolles persönlicher Ehrgeiz scheint dabei zu sein, immer neue Maßstäbe zu setzen, was handwerkliches Geschick und 1a-Hygiene angeht.  
 
Das Produktuniversum
Heute umfasst die - jährlich größer werdende - Produktpalette keinesfalls nur reine Entenprodukte. Le Vieux Chêne hat es sich auch zur Aufgabe gemacht, aus den traditionellen Rezepten der Region hochwertige Pasteten, Terrinen, Confits, Eintöpfe und Fertiggerichte zu entwickeln. Das inzwischen international bekannte Le-Vieux-Chêne-Qualitätsniveau zu halten, bleibt dabei oberste Pflicht. Die Versuchungen einer immer schnelllebigeren Supermarktwelt perlen an der Familie ab wie Wasser am Bürzel der Enten.