Weihnachten

Dreierlei Ente: Consommé, Entenbrust in Gewürzsauce und Ravioli mit Enten-Ragout

Zutaten

Für 4 Personen


1 Freiland-Ente mit Innereien


Für die Enten-Consommé: 

Karkasse der Ente

Salz

1 Bund Suppengemüse

1 Knolle Fenchel 

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 große Zwiebel

je 3 Wacholderbeeren, Gewürznelken und Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Bund Schnittlauch


Zum Klären:

Fleischabschnitte und restliches Keulenfleisch 

einige Stiele Petersilie und Schnittlauch

1 Eiweiß

1 Zwiebel


Für den Nudelteig: 

200 g Weizenmehl

2 Eier (Gr. M)

1 gestrichenen TL Salz

2 TL Olivenöl


Für die Ravioli-Füllung:

1 Schalotte

1 Zehe frischer Knoblauch

150 g gemischte Pilze, z.B. Champignons, Shiitakepilze, Austernseitlinge

1 kleines Stück Ingwer

300 g Entenkeuelenfleisch und Innereien

frisch gemahlener Pfeffer

Tomami

1 Frühlingszwiebel

1 Ei

1 EL Panko Paniermehl 

1 verquirltes Eiweiß


Für die Gewürzsauce: 

1 Zwiebel 

150 ml Portwein

200 ml Rotwein

1 Stange Zimt

1 Nelke

1 Msp. Macis

1 Msp. Abrieb von unbehandelter Zitrone und Orange

1 Msp. Speisestärke

50 g kalte Butterwürfel


Für den Spitzkohl:

2 kleine Köpfe Spitzkohl

1 kleines Stück Ingwer

½ Chilischote nach Belieben

4-6 EL Sesamöl 

2-4 TL Ponzu

1 Schuss Zitronensaft


Sesamöl zum Braten

Mehl zum Ausrollen der Nudelplatten

Am Vortag: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ente auslösen: Entenbrüste, Keulenfleisch und Innereien beiseite legen. Restliche Karkassen kalt abspülen, grob hacken und auf einem tiefen Backblech verteilen. Im Ofen solange rösten, bis die Karkassen eine schöne Farbe haben. Zwischendurch einmal wenden. Karkassen in einen ausreichend großen Topf geben. Mit etwa 3 Liter kaltem, leicht gesalzenem Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln.

 

Suppengemüse, Fenchel und Kräuter waschen. Gemüse in grobe Stücke schneiden. Eine Handvoll für die Klärfleisch-Mischung beiseite legen. Die Zwiebel waschen und ungeschält halbieren. Gemüse, Kräuter, Zwiebel und Gewürze in die Brühe geben. Zum Sieden bringen und bei geringer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen. Die Brühe mit Salz abschmecken, durch ein Passiertuch geben, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

In der Zwischenzeit die Ravioli vorbereiten: Mehl mit Ei, Salz und Olivenöl mischen. Zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Für die Füllung Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen, eine Handvoll Pilze zur Seite legen. Restliche klein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Entenkeulenfleisch, etwas von der Entenhaut und Innereien fein würfeln. 1 Schuss Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, Entenfleisch und Fett mit Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Pilzen darin einige Minuten kräftig anbraten. Zum Ende der Garzeit Innereien zugeben. Vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und Tomami abschmecken. Frühlingszwiebel waschen, in feine Ringe schneiden und zum Fleisch geben. Ei und Panko ebenfalls untermischen.

 

Nudelteig mit der Nudelmaschine auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Bahnen ausrollen. Füllung in regelmäßigen Abständen von 4-5 Zentimetern aufsetzen und rundherum dünn mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Platte auflegen, den Teig rund um die Füllung so andrücken, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen. Mit einem Ausstecher von 7 Zentimetern Durchmesser runde Ravioli ausstechen. Alternativ mit einem Teigrädchen Ravioli ausrädeln. Entweder sofort weiterverarbeiten oder die Ravioli nebeneinander auf ein bemehltes Blech setzen und bis zur Verwendung tiefkühlen.

 

Am nächsten Tag: Die Consommé klären: Kaltes Fett, falls nötig, von der Entenbrühe abheben. Keulenfleisch und Fleischabschnitte mit restlichem Suppengemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, hacken und zusammen mit dem Eiweiß unter das Fleisch rühren. Zwiebel samt Schale waschen, halbieren und die Schnittflächen in einer Eisenpfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Alles in die kalte Brühe geben und diese langsam aufkochen. Zu Anfang einige Male vorsichtig umrühren, damit nichts ansetzt. Sobald das Klärfleisch zu stocken beginnt, nicht mehr rühren. Herdplatte ausschalten und Brühe 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel möglichst viel Klärfleisch abheben. Restliche Brühe vorsichtig durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Consommé aufkochen und abschmecken.

 

Für die Gewürzsauce 200 Milliliter Enten-Consomée abmessen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Butter zerlassen und Zwiebel darin anbraten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen,  Gewürze zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Enten-Consomée dazugeben und einige Minuten köcheln. Die Sauce passieren und nach Belieben mit wenig Speisestärke binden. Butterwürfel einrühren, Sauce nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen.

 

Vor dem Servieren: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze solange langsam braten, bis die Haut schön kross ist. Entenbrüste nebeneinander in ein tiefes Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. In 20-30 Minuten rosa garen. Kerntermperatur messen, sie sollte 56-58 Grad haben. Entenbrüste heraus nehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

 

Für den Spitzkohl Ingwer schälen, hacken und mit dem Messer zu einer Paste verreiben. Chili waschen, Kerne entfernen und Fruchtfleisch fein schneiden. Beides mit Sesamöl verrühren. Spitzkohl achteln und nebeneinander in eine heiße Eisenpfanne ohne Fett legen. Eine zweite Pfanne darauf stellen und den Spitzkohl solange rösten, bis er auf einer Seite fast angebrannt ist. Pfanne abnehmen, Hitze reduzieren und Spitzkohl mit Fleur de Sel würzen. Mit Sesam-Würzöl, Ponzu und etwas Zitronensaft beträufeln und solange braten, bis er gerade bissfest ist. Im Backofen warm halten. 

 

Ravioli in kochendes Salzwasser geben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 7 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Zurückbehaltene Pilze gleichzeitig in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Consommé und Gewürzsauce erwärmen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit Würzsauce, Pilzen, Ravioli und Spitzkohl anrichten. Enten-Consommé dazu servieren.

 


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