Unsere Produzenten

Cesare Viviani

„Wir wissen nicht, wie wir das machen sollen“, kommt Cesare Viviani auf das Thema Panettone zu sprechen, legt seine Hände dabei pastoral zusammen und seine Stirn in leichte Falten. Wie man den traditionellen Weihnachtskuchen backt, ist dabei nicht die Frage. Schließlich machen sie das hier, mitten im Ortszentrum von Ovada, seit Jahrzehnten. Doch die Originalrezeptur verlangt nach zwanzig Prozent Butter. Und deren Preis befindet sich in diesen Wochen auf einem steten Steigflug.


Wo die Seele der Bäckerei brodelt


Für das lockere und saftige Innenleben eines Panettone sorgt aber vor allem eines und unser Blick fällt in einen Bottich, aus dem es anregend duftet und dessen Inhalt Blasen wirft: Es ist der „Lievito madre“, der Sauerteigansatz, der Tag für Tag gehegt und gepflegt wird. Verbunden mit einer langen Teigführung über Nacht entsteht so eine Aromenvielfalt, der man nicht mehr künstlich nachhelfen muss. Unter der Backstube im kühlen Keller lagern außerdem weitere Zutaten wie kandierte Orangen- und Zedratzitronenschale aus Süditalien.

Handgemacht, aber nicht hausgemacht


Wieder in der Teigvorbereitung staunen wir nicht schlecht: Zwei Frauen schlagen einzeln frische Eier auf, keine Spur von pasteurisiertem Ei im Literpack. Gleich daneben wartet ein stattlicher Haufen Pinienkerne auf seine Bestimmung. Hier wird in reiner Handarbeit Feingebäck für die Bars und Läden der Umgebung geschaffen. Als Kleinigkeit zum Café oder als Mitbringsel, wenn man eingeladen ist. Dann bringt der Gast meist den Nachtisch mit und geht dafür auf dem Weg rasch noch ein paar „Dolci“ kaufen. Für Viviani ist auch das ein wichtiger Geschäftszweig, denn mit Saisongebäck wie Panettone und der österlichen Colomba kommt man nicht übers Jahr. Das dritte Standbein der piemontesischen Bäckerei ist der Zwieback, oder sagen wir besser: Biscotto. Das klingt nicht nur schöner, sondern gehört für viele immer noch zu einem italienischen Frühstück wie der Panettone zu Weihnachten.


Ach so. Mit einem kleinen Stoßseufzer und viel Gottvertrauen bleibt es auch in diesem Jahr bei den zwanzig Prozent Butter. Versprochen!