Winter

Bratapfelsorbet, Tarte Tatin, Apfel-Riesling-Gelee, roh marinierte Apfelscheiben und Mokka-Schaum

Zutaten
Für das Apfel-Riesling-Gelee:
200 ml Apfelsaft (falls möglich frisch gepresst)
300 ml Riesling
20 g Agar Agar
 
Für das Bratapfelsorbet:
500 g Sternenetten, alternativ Boskop
65 g Zucker
50 ml Weißwein
50 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
1 Sternanis
Saft und etwas Schale von 1/2 Bio Orange
Mark ½ Vanilleschote
etwas gemahlenes Nelkengewürz
1 Prise Macis
50 g Marzipan
 
Für die marinierten Apfelscheiben:
2 EL geschälte, ganze Mandeln
2 EL brauner Zucker
etwas Fleur de Sel
3-4 Sternrenetten
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Vin Santo oder Beerenauslese zum Marinieren
 
Für den Mokka-Milchschaum:
200 ml Milch
3 Kardamom-Kapseln
3 Espressobohnen
 
Für die Tarte Tatin:
4-6 kleine Tartelettes/Backringe von 8 cm Durchmesser
3-5 Sternrenetten
2 EL Zitronensaft
4 EL Puderzucker Zucker
Butter
3 Platten Blätterteig (TK)
 
 

Apfel-Riesling-Gelee

Das Gelee mindestens 6 Stunden vorher zubereiten. Dafür eine flache Gefrierbox von 15 mal 25 Zentimeter mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Apfelsaft und Riesling mit Agar-Agar mischen und unter Rühren aufkochen. Mindestens 2 Minuten kochen lassen. Etwas abkühlen lassen und in die Form gießen. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen. Vor dem Servieren stürzen und in Würfel schneiden.

Bratapfelsorbet

Das Sorbet mindestens 6 Stunden vorher vorbereiten. Dafür die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden; 400 Gramm Apfelstücke abwiegen. Den Zucker in einem großen Topf karamellisieren, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen.

Zimtstange, Sternanis, Orangenschale und Saft, Vanillemark samt Schote, Nelkengewürz sowie Macis hinzugeben. So lange köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat.  Die Apfelstücke ebenfalls hinzugeben, den Deckel halb auflegen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Äpfel sollen weich sein. Das Sorbet abkühlen lassen.

Zimtstange, Sternanis, Orangenschale sowie Vanilleschote herausnehmen und die Äpfel in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein mixen. Das Apfelmus in der Eismaschine cremig gefrieren. Vor dem Servieren noch 2-3 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Marinierte Apfelscheiben mit Mandelkrokant

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze rösten. Nach und nach den Zucker darüber streuen, dabei mit einem Kochlöffel ständig rühren. Immer erst dann mehr Zucker dazu geben, wenn der vorige Zucker karamellisiert ist. Die Hitze nach Bedarf reduzieren. Am Ende etwas Fleur de Sel dazugeben und den Krokant auf einem Backpapier auskühlen lassen. Grob hacken.

Die Äpfel waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit Zitronensaft und Vin Santo marinieren. Vor dem Anrichten etwas abtropfen lassen. Das Mandelkrokant darüber streuen.

Mokka-Milchschaum

Kardamomkapseln halbieren und zusammen mit den ganzen Espressobohnen in die Milch geben.

Die Milch aufkochen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Kardamom und Kaffeebohnen entfernen und im Milchaufschäumer zu festem Schaum aufschäumen und sofort anrichten.

Tarte Tatin

Den Backofen auf 200° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und das Gehäuse entfernen. Die Äpfel in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.  4 oder 6 Backringe einfetten. 4/6 Stücke Backpapier und Alufolie so zuschneiden, dass sie etwas größer sind als die Ringe. Je ein Stück Papier auf ein Stück Folie legen und einen Backring darauf setzen. Die Ränder um den Backring schlagen und festdrücken.

Jeden Backring mit Butter auspinseln und mit Puderzucker ausstreuen. Anschließend die Apfelspalten rosettenförmig einlegen. Blätterteigböden ausstechen und darauf legen. Die Tartes  15-20 Minuten backen. Der Teig soll schön knusprig sein und der Zucker karamellisiert. Die Tartes aus dem Ofen nehmen, stürzen und servieren.