Winter

Bonet mit Pfefferkirschen und Orangencroustillons

Zutaten
Für 6 Personen
 
Für die Croustillons:
200 g Puderzucker
100 g flüssige Butter
60 ml Grand Manier
80 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb von ½ unbehandelten Orange
100 g gehackte Mandeln
100 g gemahlene Mandeln
45 g Mehl
 
Für die Pfefferkirschen:
200 g Kirschen
30 g brauner Zucker
100 ml Kirschsaft
50 ml Balsamico
1-2 TL frisch gemahlener grüner Pfeffer   
1 Zweig Rosmarin
½ TL Stärke
 
Für den Bonet:
300 g Zucker
500 ml Milch
40 g Kakaopulver
5 Eier
100 g Amaretti
2-3 EL Rum

 

Für die Croustillons den Backofen auf 180 °C vorheizen. Puderzucker mit Butter, Grand Manier, Orangensaft und Orangenabrieb verrühren. Gehackte und gemahlene Mandeln mit dem Mehl mischen und unterrühren. Den Teig sehr dünn auf Silikonmatten streichen und in 10-15 Minuten goldgelb backen. Erkalten lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kirschen waschen, entkernen und in einer flachen Form oder auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Zucker bestreuen und 7-10 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Kirschsaft und Balsamicoessig ablöschen. Pfeffer und Rosmarin hinzu geben und alles solange köcheln, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.

Die Kirschen aus dem Ofen nehmen und auf ein Sieb geben. Den aufgefangenen Saft zum Kirschsaft in den Topf geben, aufkochen und alles um die Hälfte reduzieren. Die Speisestärke mit kaltem Wasser oder etwas kaltem Kirschsaft anrühren und die Reduktion nach Belieben damit binden. Nochmals aufkochen, Kirschen dazugeben und beiseite stellen.

Für die Bonet Backofen auf 150 °C einstellen. 6 Portions- oder Souffleförmchen mit Wasser ausspülen.  200 Gramm Zucker mit 4 Esslöffeln Wasser in einen flachen Topf geben. Solange erhitzen, bis ein bernsteinfarbener Karamell entstanden ist. Den Karamell etwas erkalten lassen und in jedes Förmchen 2 Esslöffel davon füllen. Förmchen in eine Auflaufform stellen.

Für die Creme die restlichen 100 Gramm Zucker mit dem Kakao und etwas Milch anrühren. Die restliche Milch dazugeben und alles aufkochen. Eier in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab verquirlen. Die heiße Milch dazu gießen und die Masse mit dem Pürierstab homogenisieren. Zuletzt die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und zerkleinern. Zusammen mit dem Rum unter die Masse rühren. Diese in die Förmchen verteilen.

Bonet in den Ofen stellen. So viel kochendes Wasser in die Form füllen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln darin stehen. Bonet solange garen, bis die Masse vollständig gestockt ist. Das dauert 50-60 Minuten. Bonet kalt stellen.

Anrichten: Bonet 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kirschen leicht erwärmen. Die Croustillons in Dreiecke brechen. Bonet stürzen. Kirschen und Croustillons dazu servieren.