Frühling

Blanquette de Veau

Zutaten
600 g Kalbfleisch (nicht zu mager, aus Schulter, Brust oder Keule)
 Salz
4 Stangen Sellerie
3 Karotten
1 Zwiebel
5 Zehen junger Knoblauch
2 Stangen Zitronengras
5 g frischer Ingwer
1 TL Kokoswürzöl Kaffirlimette
3 gelbe Rüben
10 Shitake-Pilze
50 g Zuckerschoten
50 g Erbsen
Zucker
1 Limette
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
1 gestr. EL Mehl
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl zum Braten
frisch gemahlener Pfeffer

 

Das Fleisch falls nötig waschen, trocken tupfen und in Würfel von 2 Zentimetern Kantenlänge schneiden. Sellerie, Karotten, Zwiebel und Knoblauch schälen. 2 Karotten und 1 Stange Sellerie beiseite legen. Restliches Gemüse in grobe Würfel schneiden. Zitronengras platt drücken und in je 3 Teile schneiden. Ingwer waschen und hacken.

Das Fleisch in einem ausreichend großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Solange fortfahren bis das Wasser klar bleibt. Nun die Gemüsewürfel, Zitronengras, Ingwer und das Würzöl dazugeben und alles aufkochen. Solange köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das dauert etwa 1,5 Stunden.

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse vorbereiten: Karotten und Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Gelbe Rüben schälen und in feine Rauten oder Stücke schneiden. Pilze putzen und nach Belieben halbieren. Zuckerschoten waschen und in Rauten schneiden. Frische Erbsen palen.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gemüse nacheinander darin anbraten. Zunächst Sellerie, Erbsen und Zuckerschote nur kurz braten, mit etwas Zucker bestreuen und einige Male schwenken. Etwas Limettensaft darüber träufeln und das Gemüse auf einem Blech auskühlen lassen. Die Pilze ebenso anbraten.

Die Karotten in der Pfanne anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren. Mit 50 Milliliter Weißwein ablöschen und solange schwenken, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Rüben genauso zubereiten, dafür den restlichen Weißwein verwenden. Alle Gemüse auf ein mit Küchentuch ausgelegtes Blech geben und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Das Fleisch, sobald es zart ist, auf ein Sieb gießen. Die Brühe auffangen. Fleischteile aus dem Gemüse sammeln, Fleisch mit Folie abdecken und zur Seite stellen. Gemüse ausdrücken. 300 Milliliter Brühe zusammen mit der Sahne aufkochen und abschmecken. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit leicht binden. Gerade soviel verwenden, dass die Konsistenz nicht zu dick wird. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.

Nun die Fleischteile in die Sauce geben und aufkochen. Das Gemüse dazugeben, erhitzen und zum Schluss die Frühlingszwiebeln einrühren. Das Blanquette auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmeckt Basmati Reis.

Tipp: Kaufen Sie gleich eine ganze Kalbsbrust. So haben Sie genug Fleisch für die gefüllte Brust und das Blanquette de Veau.