Frühling

Bavette mit Calçots und Walnusspesto

Zutaten
Für das Walnusspesto:
150 g Walnüsse
30 g Pecorino Sardo
1 Bund glatte Petersilie
1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Msp Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
2-3 TL brauner Zucker
100-150 ml fruchtiges Olivenöl
Meersalz

 

Für das Fleisch und die Calçots:
ca. 1 kg Bavette
Fleur de Sel
1 Bund junge Lauchzwiebeln (Calçots) oder 2 Bund Frühlingszwiebeln
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl

 

Die Walnüsse für das Pesto im Ofen oder in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. In einen Blitzhacker geben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und grob hacken. Käse fein reiben. Beides zu den Walnüssen geben. Zitronensaft und –abrieb, Zucker und Olivenöl ebenfalls zugeben. Solange mixen, bis ein cremiges Pesto entstanden ist. Mit Salz und – wenn nötig – mit Zucker und Zitrone abschmecken.

Den Grill anheizen. Die Bavette - auch Flank Steak genannt - je nach Größe des Grills in 2-3 gleichgroße Teile teilen und mit Salz einreiben.  Sobald die Glut gut ist, das Fleisch auflegen und von beiden Seiten solange grillen, bis es eine schöne Farbe hat. Bavette auf ein Stück Alufolie legen, mit Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl begießen. Fleisch einwickeln. In eine zweite Lage Alufolie packen und am Rand des Grills, bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch umdrehen.

In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln waschen und putzen, dabei die Wurzel daran lassen. Die Zwiebeln solange grillen, bis die äußere Schickt schön dunkel ist. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, etwas Olivenöl darüber träufeln und warm halten.

Bavette in möglichst dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Calçots und dem Pesto servieren.

Tipp: Falls Sie einen Grill mit Deckel besitzen, bei dem sich die Temperatur regeln lässt, lassen Sie das Fleisch nach dem Anbraten bei 80-100 °C solange ziehen, bis es eine Kerntemperatur um die 50 °C  hat. Das dauert, je nach Dicke etwa 10 Minuten.