Winter

Bauerngans mit Rotkohl-Rote Bete-Kimchi, Quitte und Kartoffel-Maronenstrudel

Zutaten
Für 4-6 Personen

Für die Gewürzlake:
2 Bio Zitronen
6 Lorbeerblätter
1 Bund glatte Petersilie
10 g Thymian
10 g Rosmarin
30 g Kleehonig
1 halbe Knoblauchknolle
25 g schwarze Pfefferkörner
140 g Meersalz
4 L Wasser
 
Für die Gans:
1 Weidegans
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3-4 saure Äpfel
2-3 Zwiebeln
3 Bio Orangen
2 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Knolle Knoblauch
1 Bund Thymian
2-3 Zweige Beifuss
Saft 1 Orange
330 ml Bier
etwas Portwein
Olivenöl zum Braten
100 g kalte Butter

Für den Kimchi:  
500 g Rotkohl
140 g Meersalz
1 L Wasser
1 rote Zwiebel
140 g Rote Beete
40 g getrocknete Cranberries
175 ml Wasser
1 ½ EL Reismehl
1-2 TL Piment d´Espelette (je nach gewünschtem Schärfegrad)
5 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
10 g Zucker
2 EL Fischsauce
1 Einmachglas 1 Liter

Für den Maronen-Kartoffel-Strudel:
500 g Kartoffeln
Salz
300 g Maronen, gekocht
200 g Taleggio DOP
einige Zweige Majoran
6 Blatt gezogener Strudelteig
50 g Butter

Außerdem:
4 Quitten
Raz el Hanout
Fleur de Sel

1 Woche vorher: Rotkohl halbieren und den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Salz und Wasser in eine große Schüssel geben. Kohl dazugeben, alles gut vermischen und das Gemüse in der Salzlake leicht kneten. Rotkohl soll knapp mit Wasser bedeckt sein. 4 Stunden ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel in dünne Ringe, Rote Beete in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.

Für die Würzpaste Wasser mit Reismehl in einer kleinen Pfanne verrühren. Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit bindet. Auskühlen lassen. Danach mit Piment d´Espelette mischen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Knoblauch und Ingwer grob hacken, mit dem Stabmixer pürieren.

Rotkohl abgießen, zurück in die Schüssel geben. Mit reichlich kaltem Wasser auffüllen, gut wässern und wieder abgießen. Diesen Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen. Der Kohl sollte immer noch etwas zu salzig schmecken. Rotkohl gut abtropfen lassen und ausdrücken. Würzpaste mit Knoblauch, Ingwer, Zucker und Fischsauce verrühren. Kohl, Zwiebel, Cranberries und Rote Beete zugeben und mischen. Die Marinade gut in das Gemüse einmassieren (mit Handschuh).

Glas und Deckel mit heißem Wasser ausspülen, abtropfen lassen. Kimchi bis einen Fingerbreit unter den Glasrand füllen, gut andrücken, so dass keine Luftblasen darin bleiben. Glas mit Klarsichtfolie zudecken, mit dem Deckel verschließen. Kimchi an einem dunklen Ort 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Deckel und Frischhaltefolie anheben, damit die entstandenen Gase entweichen können. Erneut zudecken und mindestens 5 Tage im Kühlschrank weiter fermentieren, dabei täglich probieren, bis der Kimchi die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Am Vortag: Die Zutaten für die Lake mischen, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen. Die Gans waschen, trocken tupfen und die Innereien herausnehmen. Anschließend in die Gewürzlake legen. Als Behälter für das Pökeln von Großgeflügel hat sich ein großer Plastikbeutel bewährt, damit die Gewürzlake das Geflügel ganz umgibt. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Geflügel anschließend aus der Lake nehmen und trocken tupfen.


Den Hals abtrennen und in walnussgroße Stücke schneiden. Äpfel und Orangen heiß abwaschen und in ebensolche Stücke schneiden. Karotten und Knollensellerie waschen und in Stücke grob würfeln. Die Knoblauchzehe halbieren. Thymian waschen und die Hälfte zupfen.
Für die Füllung Äpfel und Orangen mit 2/3 der Zwiebelstücke sowie dem gezupften Thymian und dem Beifuss mischen. Die Gans von allen Seiten mit Salz einreiben und mit der Apfel-Orangenmischung füllen. Am unteren Ende mit Zahnstochern zustecken oder zunähen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. In einem Gänsebräter zunächst den Gänsehals anbraten. Sobald das Fleisch schön braun ist, die übrige Zwiebel sowie die Karotten und Selleriestücke, den Thymian und den Knoblauch zugeben und einige Minuten mitbraten. Dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und anschließend mit Orangensaft und Bier ablöschen.
Die Gans mit der Brust nach unten auf das Gemüse legen. Das Gemüse dabei so zur Seite schieben, dass die Gans in Flüssigkeit liegt. 500 Milliliter Wasser angießen und die Gans etwa 3 Stunden garen. Währenddessen immer wieder mit Schmorflüssigkeit begießen. Die Gans umdrehen und bei 150 °C weitere 2-3 Stunden auf diese Weise garen. Den Ofen zum Schluss auf 220 ° C Oberhitze oder Grill aufheizen und die Gans rund herum kross grillen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, die Sauce abschmecken, mit Portwein verfeinern. Nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.


In der Zwischenzeit die Quitten gut abwaschen und auf ein Backblech oder in eine Auflaufform stellen. Solange backen, bis das Innere weich ist. Das dauert 40-60 Minuten.

Für den Strudel Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen und zusammen mit den Maronen zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Taleggio in kleine Würfel schneiden. Majoran waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken. Beides unter die Kartoffelmasse rühren und diese mit Salz abschmecken. Butter in einem Topf zerlassen.

Jeweils drei Strudelblätter mit Butter bestreichen und übereinander legen, so dass zwei Stapel entstehen. Die Kartoffelmasse halbieren und darauf geben. Von der langen Seite zu Strudeln aufrollen, auf ein Blech legen, mit Butter bestreichen und bei 180 °C goldbraun backen. Das dauert 15-20 Minuten.

Das Innere der Quitten rund um das Gehäuse mit einem Löffel herauslöffeln, mit Fleur de Sel und Raz el Hanout würzen. Gans tranchieren und mit Sauce, Quittenmark, Kimchi und Strudel servieren.