Frühling

Asia-Schweinebauch aus dem Römertopf

Zutaten
Für den Schweinebauch:
1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen
Salz
5 g Ingwer
2 Schalotten
5 Zehen frischer Knoblauch
1-2 rote Chilischoten
1 Bund frischer Koriander
1 TL schwarze Pfefferkörner
1-2 EL brauner Zucker
6 EL Fischsauce
2 Limetten
2 EL Ingwer Lemongras Würzöl 
1 EL Kokoswürzöl Kaffirlimette
3-4 EL Sonnenblumenöl
2 Fenchelknollen
1 TL geröstete Koriandersaat
1 TL gerösteter Kreuzkümmel
1 TL Natron
3 EL Sesamöl
 
Für den Fenchel-Orangensalat:
2 Fenchelknollen
Salz
1-2 TL Zucker
Saft ½ Zitrone
2 Orangen
4 EL Olivenöl
 
Für die Sauce:
1/2 rote Chilischote
2 EL süße Sojasauce
3 EL Fischsauce

 

Den Schweinebauch auf der Hautseite einritzen. Einen flachen, großen Topf zu 2 Zentimetern mit leicht gesalzenem Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und 10 Minuten köcheln lassen. Bauch herausnehmen.

Für die Marinade Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. Chili waschen und in Scheiben schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Alles in einen Blitzhacker geben. Pfefferkörner, Zucker und 5 Esslöffel Fischsauce dazugeben. Limettensaft, Würzöle und Öl ebenfalls dazu geben. Alles zu einer Paste pürieren.

Den Schweinebauch in ein flaches Gefäß geben und mit der Würzpaste rundherum einreiben. Restliche Paste darauf geben und alles gut mit Folie abdecken. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Vor der weiteren Zubereitung den Römertopf mindestens 20 Minuten wässern. Fenchelknollen waschen, den Strunk entfernen und Knollen in Streifen schneiden. Fenchel in den Römertopf geben. Schweinebauch samt Marinade darauf geben. Die Marinade von der Schwarte abschaben. Koriandersaat und Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen und mit dem Natron, 1 Esslöffel Fischsauce und dem Sesamöl vermischen. Die Schwarte damit gut einreiben.  Den Deckel auflegen und den Bauch 3-3,5 Stunden bei 150-160 °C garen. 

In der Zwischenzeit den Salat und die Sauce zubereiten. Dazu die Fenchelknollen waschen, halbieren und die Fenchelhälften mit einer Reibe oder einem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, den Zitronensaft darauf geben und alles verkneten. Die Orange schälen, die Filets herausschneiden und zum Fenchel geben. Das Olivenöl dazugeben und alles verrühren. Bis zum Essen kalt stellen.

Für die Sauce Chili waschen, längs halbieren und die Kerne herausschaben. Fruchtfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Chili mit Sojasauce und Fischsauce verrühren.

Am Ende der Garzeit, den Deckel des Römertopfes abnehmen, den Grill anheizen und die Schwarte unter dem Grill kross backen. Schweinebauch in Scheiben schneiden, mit etwas vom Bratensaft und Salat servieren. Die Chilisauce dazu servieren.

Tipp: Den Bratensaft des Schweinebauchs passieren und kalt werden lassen. Das aromatisierte Fett, was sich oben absetzt, eignet sich sehr gut zum kochen. Den Fond, leicht abbinden und als Soße zum Bauch servieren. Falls Bauch übrig geblieben ist, lässt sich dieser in der Sauce erwärmen.