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250-ml-Flasche
Der Apfel-Balsamessig vom Apfelgut Zimmermann wird aus Most gewonnen. Ganz modenamäßig wird der Most eingedickt und langsam vergoren. In kleinen Eichenfässern reift er dann ungefähr 1 Jahr lang zur Spezialität heran. Schön dunkel und sensorisch durch die feine Restsüße der Äpfel bestechend, veredelt er Salate, Soßen, Terrinen, Wildgerichte und Fruchtdesserts. Vor allem gehört er regelmäßig auf Rucola mit Parmesan geträufelt. Die Familie Zimmermann ist eine Obstexpertenfamilie. Sie baut auf ihrem rund 5 Hektar großen Gut in Wachenheim an der Weinstraße über 20 Sorten Äpfel (außerdem Pfirsiche, Kirschen, Aprikosen, Nektarinen, Pflaumen und Birnen) an und verarbeitet sie zu feinen, non-konformistischen Produkten weiter. Das Familienmotto lautet: so naturnah und aromatisch wie es geht. Man pflegt den hehren Anspruch: Die Herkunft der Früchte soll in allen Produkten (ob Apfelperlsaft, Apfelperlwein oder Apfelsekt rosé) stets geschmeckt werden können. Daher ist künstlicher Pflanzenschutz auch pfui, man arbeitet hier vielmehr streng ökologisch und ausdauernd an den Abwehrkräften der Pflanzen. Für die Familie Zimmermann ist ein reduzierter Ertrag selbstverständlich, denn anders ist Top-Obstqualität nicht machbar. Der Apfelbalsamessig ist eine der ganz eigenständigen Zimmermann-Spezialitäten. Man vinaigriert ihn aus Apfelmost, und zwar in einer kleinen französischen Essigmanufaktur. Der Most wird aus besonders reifen, fein-säuerlichen Äpfeln der Schweizer Sorte Arlet (Qualitätsmerkmal: besonders gutes Zucker-Säure-Verhältnis!) schonend gekeltert, dann durch leichtes Köcheln 48-54 Stunden lang auf ca. 50% der ursprünglichen Flüssigkeit konzentriert. Mit Essigbakterien der Gattung „Acetobakter“ wird dann die eigentliche Essiggärung eingeleitet. Bei der einfachen Essiggärung wird Alkohol zu Essig, im Balsamessig wird immer eingedickter Most vergoren. Die speziellen Hefen, die Zucker in Alkohol umwandeln, schaffen es nur, einen Teil in diesem Mostkonzentrat zu vergären. Danach beginnt die eigentliche Essiggärung durch die Bakterien. Hier ist die Ausbeute viel geringer, und der Essig entwickelt sein typisches Aroma. Der junge Apfelessig erhält seine Reife dann über ein kurzes Holzfasslager. Im Laufe dieser Lagerung entsteht auch seine braune Farbe. Für die ideale Reife benötigt der Zimmermann Apfelsessig ungefähr ein Jahr. Diese – im Vergleich zu traditionellen Modena-Essigen – viel kürzere Reifezeit wählen die Zimmermanns, damit die Fruchtaromen möglichst voll erhalten bleiben.
Artikel 223
Land Deutschland
Region Rheinland-Pfalz
Erzeuger Peter Zimmermann
Zutaten Apfelmost
Trusted Shops Kundenbewertungen für Genusshandwerker: 4.93 / 5.00 von 252 Bewertungen.