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Alessia Gianarelli

Das kleine Dörfchen Colonnata klebt wie ein Schwalbennest unterhalb der Marmorbrüche in den apuanischen Alpen. Hier endet die Straße, die man sich bergauf mit überbreiten Tiefladern teilt, die dann wenig später, beladen mit tonnenschweren Marmorstücken auf eigens angelegten Straßen wieder talwärts rauschen. Vom Hafen in Carrara aus werden die edlen Steine dann in die ganze Welt verschifft. Da hatte es Michelangelo schon leichter an die Marmorquader zu kommen, aus denen seine berühmten Skulpturen entstanden.


Die Sprengungen in den Steinbrüchen unterbrechen die Stille der Berge, ab und an rauscht auch der Lärm der großen Baumaschinen ans Ohr. Ein weißer Staub liegt über den Dingen, das Wechselspiel zwischen Natur und dem Raubbau daran nimmt einen ein. Kraftvolle Momente, die der italienische Künstler Yuri Ancarani in seinem Film „Il capo“ einfangen hat (eine Kurzfassung gibt es hier).

Fluch und Segen


Alessia Gianarelli fällt in dieser Männerwelt gleich auf. Ihre Familie macht schon lange in Speck. Der heißt hier Lardo und muss - wenn er die geschützte Herkunftsbezeichnung „di Colonnata“ tragen will - hier oben in Marmortrögen ("conce") gereift sein. Die Regularien schreiben zudem mindestens vier Zentimeter dicken schieren Bauchspeck vor, der möglichst schneeweiß sein soll und von Schweinen aus den Regionen Lombardei, Emilia oder Piemont stammen muss. Von der Schwarte befreit lagert er, geschichtet mit Meersalz, frischem Knoblauch und Rosmarin sowie fein gemahlenen Gewürzen. Da hat jede Familie ihr eigenes Rezept, bei Gianarelli sind auf jeden Fall schwarzer Pfeffer, Nelken und Zimt mit im Spiel. Nach sechs Monaten Reifezeit ist der Lardo mürbe und schmilzt förmlich auf der Zunge.


Nachdem der Marmorspeck vor einigen Jahren fast an Hygienerichtlinien aus dem fernen Brüssel gescheitert wäre, erlebte er eine solche Popularität, dass Metzger aus ganz Norditalien gleichnamige Produkte auf den Markt brachten und dabei sogar iberischen Schweinebauch verarbeiten. Deswegen empfiehlt sich der genaue Blick auf die Herkunftsbezeichnung, denn schließlich kann der Schutzheilige der Metzger San Bartolomeo auf dem Dorfplatz in Colonnata seine Augen nicht überall haben.