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100-ml-Flasche
Mitteleuropäer bringen Aceto Balsamico üblicherweise nur mit Salat in Verbindung. Das ist sträflich. Denn mit diesem 12 Jahre alten, glänzend dunkelbraunen, erstaunlich sirupartigen und angenehm süß-sauren Balsamessig kann und sollte man viel mehr machen: zum Beispiel gegrilltes Gemüse würzen, Parmesan verfeinern, edle Meeresfrüchte parfümieren, Gänseleber marinieren, Entenbrust glasieren oder Obst süßen. Die offizielle Abkürzung für den Aceto Balsamico Tradizionale lautet ABT. Stammt er aus Modena oder Umgebung, kommt noch der Buchstabe M hinzu. ABTM ist also Balsamessig aus der Provinz Modena. Der ABT ist ein edles und rares Produkt, von dem jährlich nur etwa 10.000 Liter (!) hergestellt werden – und zwar nach strengsten Regeln. In Modena wird der ABT ausschließlich aus weißen trebbiano-Trauben gemacht. Sie werden von Hand geerntet und nach dem Pressen durch Tücher gefiltert. Kurz bevor der Most zu gären beginnt, kommt er in große Kupferkessel und wird bei 80-90 °C zwischen 36-48 Stunden lang vorsichtig gekocht. Dabei verliert die Masse 70% des Wassers, hat aber dafür einen Zuckeranteil von über 30%. Danach folgt ein langer und für Laien ziemlich komplizierter Umfüllprozess (bei dem übrigens jeder Balsamessigmacher noch seine eigenen, oft uralten Familienrezeptgeheimnisse anwendet). Der ABT durchwandert dabei bis zu 9 unterschiedliche Fässer: u.a. Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere, Robinie und Wachholder. Pro Jahr verdunsten 10% des Inhaltes – und die Fassgröße wird innerhalb der „Batterie“ (Fassreihenfolge) immer kleiner (z.B. von 60 Liter zu 20 Litern). Gibt es zu Beginn der Reife also vielleicht noch 5.000 Liter Aceto, so bleiben bei den ältesten Aceti schließlich nur 10 Liter übrig (wie gesagt: echter ABT ist rar). Den süßlichen und abgerundeten Geschmack verdankt der Aceto Balsamico vor allem den Kirsch- und Maulbeerholzfässern, die am Ende der Reife eingesetzt werden. Anders als Wein werden die Balsamico-Fässer nicht im Keller, sondern auf dem Dachboden (der so genannten Acetaia) gelagert. So erleben die Fässer (und der Essig in ihnen) Hitze und Trockenheit im Sommer und Kälte und Feuchtigkeit im Winter. Diese Erfahrungen machen den Balsamico so robust, dass seine Haltbarkeit praktisch unbegrenzt ist. Eine Flasche ABT muss daher noch nicht mal kühl oder dunkel gelagert werden. Den ABTM gibt es in 2 Qualitäten: über 12 Jahre alt (tradizionale) und über 25 Jahre alt (vecchio).
Artikel 206
Land Italien
Region Modena
Erzeuger Acetaia Malpighi srl, Via Barca 20, 41100 Modena, Italien
Zutaten gekochter Traubenmost
Allergene Sulfit
Nährwerte pro 100g Brennwert 1189 kJ (284 kcal), Fett 0.1 g, davon gesättigte Fettsäuren 0.1 g, Kohlenhydrate 71.1 g, davon Zucker 64 g, Ballaststoffe 0.03 g, Eiweiß 0.31 g, Salz 0.003 g
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