Gut, dass es in Bologna wenigstens noch einen einzigen Wursthersteller gibt, der sich auf die traditionellen Methoden zur Produktion der Mortadella beruft. Für die Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt ist dies der Grund, seine «Mortadella Classica di Bologna» zu fördern.
Diese Mortadella wird ausschließlich aus bestem Schweinefleisch hergestellt. Ihre Würze bekommt sie durch Salz, schwarzen Pfefferkörnern, gemahlenem weißem Pfeffer, Muskatblüten, Koriander und Knoblauch. Gegart wird diese Traditionellste aller Mortadelle in Steinöfen, in deren Innerem eine Temperatur zwischen 75 und 77 °C herrscht.
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