Monsieur Pomarez hält seine Fische in Lau-Balagnas, einem abgelegenen Dorf in den Pyrenäen, unter möglichst natürlichen Bedingungen im Fließwasser. Zu Rillette verarbeitet werden die Forellen von der Firma Orocbat, Mitglied der Saveurs des Pyrenées. Das Forellenfleisch aus den Teilen mit dem geringsten Fettgehalt wird grob gehackt, gewürzt und gekocht.
