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Markus Dirr, Kaiserstuhl, Deutschland

Avantgarde in der Wurstküche
Wurstmachen ist Metzgerhandwerk, aber auch hohe Kunst: wenn Können, gutes Fleisch und Experimentierfreude zu einander finden. Markus Dirr verkörpert die vierte Generation einer Metzgerfamilie, die im malerischen Endingen am Kaiserstuhl seit 1897 ihrem Wurst-Geschäft nachgeht. Dirrs Kaiserstühler Schinken und Salamisorten sind inzwischen überregional berühmt und werden von Gastrokritikern vielfach gelobt. Meist sind es traditionelle Rezepte, die der gelernte Koch zart verfeinert und dadurch massiv verbessert. Denn der Trieb, die besten Rohstoffe mit jungen Ideen zu verwursten, ist bei Dirr extrem ausgeprägt.  
 
Einmal Endingen - New York und zurück
Bereits Ur- und Ururgroßvater Dirr waren Metzger. Gemäß der Familientradition begann auch Markus Dirr im Nachbarort seine Lehre. Doch während Vater Peter Dirr noch eine Zweitlehre zum Viehhändler absolvierte, rundete Markus seinen Schulweg mit einer Kochausbildung bei Franz Keller junior in Köln ab und kam so zu ersten Einblicken in den siebten Gastrohimmel. Das kleine Endingen im Rücken und Michelinsterne vor Augen, machte er sich nach der Lehrzeit auf in die köstliche Fremde. In den folgenden Jahren gelangten Ansichtspostkarten aus St. Moritz, Davos und Montepulciano in seine Heimat; aber auch Ideen und Rezepte der französischen Hochküche und der toskanische Nouvelle Cuisine. Ein kleiner Zwischenstopp zuhause - für seine Meisterprüfung im Fleischerhandwerk - und Markus setzte seine Reise durch die Michelinstraße mit Engagements im „Palio“ (New Yorks edelstem Italiener) und im „Aubergine“ bei Witzigmann fort. Nach zehn Jahren voller Lehrabenteuer und Kocherfahrung übernahm er schließlich die elterliche Metzgerei und begann an seinen eigenen Kreationen zu arbeiten.  
 
Die Dirr-Methode
Markus Dirr entwickelte seine ganz persönliche Wurstphilosophie: Er verknüpft stets aufs Neue die Tradition seines Metzgerhandwerks mit den Auslandserfahrungen.. Auf diese Weise entstehen seit Jahren Kreationen, die Dirr längst den Ruf eines kunstvollen Salami- und Schinken-Avantgardisten eingebracht haben. Luftgetrocknetes in zahlreichen Variationen gehört fest ins Dirr’sche Repertoire, vom Nackenspeck nach Art einer Coppa über verschiedene Schinken bis hin zum Bauchspeck à la Lardo. Ganz anders und außergewöhnlich ist auch dieses Fleischkleinod: der „16 M“, ein 16 Monate ohne Rauch am Knochen, in der ganzen Keule luftgereifter Schinken, der nicht nach Parma schmeckt, es aber in Geschmack und Eigensinn leicht mit jedem Südeuropäer aufnehmen kann.  
 
Kein Stress!
Dirrs größtes Problem sind die Schweine. Die liefern nicht selten zu knapp dimensionierte Schinken, die schon nach kurzer Zeit strohig und zäh werden. Denn die Tiere werden ihm zu hastig aufgezogen, noch schneller und massenhaft geschlachtet. Das ist unter Dirr, dem Qualitätsbewussten, strengstens verboten. Seine Schinken gedeihen aus den Keulen von 160 bis 180 Kilo schweren Schweinen. Die Tiere werden von Kaiserstühler Bauern artgerecht aufgezogen und am Sonntag Abend persönlich zur Schlachterei gebracht, um eine letzte ruhige Nacht veringen: denn weniger gestresste Schweine versprechen höhere Fleischqualität. Markus Dirr ist ein Mann mit Weitblick und sich bewusst, dass das Ende der Güte-Fahnenstange noch nicht erreicht ist: Der Metzger versucht sich gerade in neuen Fütterungsmethoden.
 

Die Produkte von Markus Dirr:

Tovarer Diese ausgezeichnete Ringsalami wird kalt geräuchert und aus ausgesuchtem Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Scharfer Paprika dient der Grundwürzung, Fenchelsamen spielen als Aromaträger eine bedeutende Rolle.
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Fenchelschinken Dieser Schinken ist nur aus der Hüfte geschnitten, ohne Schwarte und mit Meersalz trocken gesalzen, mit Fenchelsamen aromatisiert und mindestens drei Monate luftgetrocknet.
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Kaiserstühler Schinken, geschnitten Dieser Schinken-Klassiker ist von Hand traditionell trocken gesalzen, reift drei Monate und besteht aus allen fünf Teilen der Keule. Der Kaiserstühler ist geschmeidig und nie strohig, mildwürzig und nie zu salzig.
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Wildschweinsalami Eine hocharomatische Liaison aus Wildschweinefleisch mit Salbei und Nüssen. Im Naturdarm mindestens zwei Monate bis zur Genussreife luftgetrocknet.
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Wacholderschinken Aus der Nuss badischer Landschweine geschnitten. Ofengegart und über Wacholderholz kaltgeräuchert.
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