Der jungfräuliche Hering findet sich jedes Frühjahr wieder in den Netzen der Nordseefischer und ist ein Beispiel für eine gelungene, nachhaltige Fischerei. Frisch angelandet, wird er mit wenig Salz für zwei bis vier Tage in den typischen Holzfässern gereift. Dann von Hand zugeschnitten und (ja wirklich) kurz eingefroren. Das schreibt die Gesetzgebung so vor. Wir liefern den Matjes dann wiedererwacht gleich ins Haus.
